Главная · Рецепты · Выпечка · Торты · Салаты · Контакты
Торт «ПРАГА»
Предлагаю рецепт легендарного, восхитительно нежного, красивого и очень вкусного шоколадного торта "Прага". Он представляет собой три бисквитных коржа, пропитанных сахарным сиропом, с нежным шоколадно-масляным кремом и кисло-сладким абрикосовым джемом, покрытым шоколадной помадкой. Данный рецепт торта "Прага" - почти по ГОСТу, единственные изменения - я добавила пропитку для коржей, удвоила порцию крема и вместо классической помадки использовала ганаш из тёмного шоколада, сливок и сливочного масла.
В период острого дефицита продуктов как раз за этим шоколадным тортом стояли огромные очереди. И даже в наши дни этот чудесный шоколадный десерт не теряет своей славы и всемирной любви благодаря своему превосходному вкусу, несравненному аромату и безупречной текстуре.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Для шоколадного бисквита:
- Яйца категории С0 - 6 шт. (комнатной t°С)
- Сливочное масло 82,5% - 40 г (растопленное и охлаждённое до 28-30°C)
- Мука - 115 г
- Разрыхлитель - 1 ч.л (5 г)
- Соль - щепотка
- Сахар - 150 г
- Какао-порошок (тёмный) - 25 г
- Ванильный сахар - 10 г
- Лимонный сок или уксус - для смазывания миски
- Для пропитки:
- Вода - 100 мл
- Сахар - 100 г
- Коньяк, ром или ликёр - 2 ч.л (по желанию)
- Для крема:
- Яичные желтки (категории С0) - 40 г (около 2 шт.)
- Вода - 40 мл (комнатной t°С)
- Сгущённое молоко - 225 г
- Ванильный сахар - 10 г
- Сливочное масло 82,5% - 350 г (комнатной t°С)
- Какао-порошок (тёмное) - 25 г
- Для начинки:
- Абрикосовый джем (или повидло) - 125 г
- Шоколадный ганаш (глазурь):
- Тёмный шоколад (не менее 70% какао) - 150 г
- Сливки 33-35% - 150 мл (горячие)
- Сливочное масло 82,5% - 50 г (комнатной t°С)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Приготовить шоколадный шифоновый бисквит.
За день до сборки торта готовим масляный бисквит. Все продукты должны быть комнатной температуры. Сливочное масло растапливаем и остужаем. - Включаем духовку (разогреваем до 200°С градусов).
- В миске соединяем муку, разрыхлитель для теста и тёмное какао.
- Просеиваем сухие ингредиенты через сито, затем хорошо перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
- Яичные желтки (комнатной температуры) в большой миске взбиваем буквально полминуты.
- Добавляем к желткам сахар, ванильный сахар и взбиваем до пышной светлой массы, примерно 3-4 минуты. (В хорошо взбитой желтковой массе будет оставаться след от венчиков миксера, который сразу же исчезает.)
- Другую чистую миску обезжириваем лимонным соком или уксусом. В ней взбиваем на средней скорости миксера яичные белки (комнатной температуры) со щепоткой соли и остальной частью сахара.
- Сахар вводим в белки постепенно. Первый раз - когда белки взобьются до состояния лёгкой пены. Второй раз добавляем, когда пена станет более стабильной. Третий раз - когда масса побелеет. (Для того, чтобы белки хорошо взбились, очень важно не допустить, чтобы в них не попало ни капли желтка. Иначе взбить белки до нужной консистенции не получится, и в итоге ваш бисквит осядет!) Взбиваем белки до мягких пиков, когда «хвостик» свисает с венчика миксера, но при этом не отваливается.
- К желтковой массе в несколько приёмов добавляем 2/3 части взбитых белков и очень аккуратно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов. (Долго не мешайте, иначе яичная масса осядет и не будет такой воздушной!)
- Частями просеиваем смесь сухих ингредиентов в яичную массу.
- Хорошо перемешиваем лопаткой, также складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов.
- Добавляем в тесто оставшиеся взбитые белки и быстро, но при этом очень аккуратно, перемешиваем до однородности.
- В самом конце очень аккуратно вливаем в тесто по краю миски растопленное сливочное масло (масло должно быть слегка тёплое - около 28-30 градусов.)
- Осторожно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх до объединения продуктов.
- Дно разъёмной круглой формы (диаметром 20 см. или 22 см.) затягиваем фольгой.
- Выкладываем бисквитное тесто в форму и равномерно распределяем по всей поверхности.
- Масляный бисквит немного капризный и частенько любит опадать. Поэтому выпекаем его в духовке, предварительно разогретой до 200°С, сначала 10 минут, затем постепенно понижаем температуру до 180°С - тем самым готовим бисквит к резкому перепаду температуры. Общее время выпечки бисквита - 30-40 минут. (В процессе выпекания ни в коем случае не открывайте дверцу духовки, иначе бисквит быстро осядет!)
- После выпечки оставляем бисквит в духовке с приоткрытой дверцей на 10-15 минут, тем самым продолжаем понижать температуру.
- Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой, вставленной в центр, - она должна выходить абсолютно сухой.
- Вынимаем бисквит из духовки и оставляем в форме на 10 минут.
- Затем аккуратно проводим тонким ножом по стенкам формы и извлекаем бисквит. (Если по каким-то причинам у вас не получается масляный бисквит, то альтернативным вариантом может быть простой шоколадный бисквит. В моём блоге есть такой рецепт бисквита (см. здесь). Готовится бисквит без разделения яиц и всегда получается.)
- Оставляем ещё тёплый бисквитный корж на решётке до полного остывания.
- Свежий бисквит очень рыхлый, плохо режется и сильно крошится. Поэтому, когда бисквит полностью остынет, заворачиваем его в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 6-8 часов. За это время бисквит вызреет и достигнет нужной нам текстуры.
- Готовим сироп для пропитки бисквита.
В сотейнике соединяем воду и сахар. - Ставим сотейник на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения кристаллов сахара.
- Снимаем сироп с плиты, переливаем в чистую посуду и полностью охлаждаем.
- При желании охлаждённую пропитку можно ароматизировать коньяком (ромом или ликёром).
- Готовим масляный крем.
Заранее (за 2-3 часа) достаём из холодильника сливочное масло - оно должно быть очень мягким. - В сотейнике соединяем яичные желтки, обычную питьевую воду и тщательно размешиваем. (Воды должно быть столько же, сколько весят желтки, поэтому предварительно взвесьте яичные желтки перед приготовление крема.)
- Добавляем сгущённое молоко, ванильный сахар и ещё раз хорошо перемешиваем.
- Ставим сотейник на небольшой огонь.
- Непрерывно размешиваем венчиком и варим до тех пор, пока смесь не загустеет.
- Снимаем сотейник с плиты.
- Переливаем заварную массу в чистую посуду и полностью охлаждаем до комнатной температуры.
- В большую миску кладём сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до тех пор, пока не образуется однородная, гладкая и пышная масса. На это уйдёт примерно 5-7 минут, в зависимости от мощности вашего миксера.
- Не прекращая взбивания масла, начинаем постепенно вводить остывшую заварную массу - примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд.
- Продолжаем активно взбивать до полного соединения заварной массы и масла, до однородности крема.
- В самом конце просеиваем в масляно-заварной крем тёмный порошок какао и взбиваем шоколадный крем до однородности. (Если крем получился слишком светлым, при желании можете добавить ещё 1-2 чайных ложки какао и также взбить крем до однородности.) Крем для торта "Прага" получается необыкновенно нежным, лёгким, воздушным, умеренно сладким, в общем - очень вкусным!
- Сборка торта.
Созревший бисквит достаём из холодильника, снимаем пищевую плёнку. - Бисквит разрезаем на три одинаковых коржа при помощи кулинарной струны. (В итоге у нас получается три ровных и красивых коржа.)
- На блюдо для торта или подложку выкладываем первый шоколадный корж срезом вверх.
- Пропитываем бисквит сахарно-коньячным сиропом - по всей поверхности и по краям коржа.
- Крем делим на две равные части и ещё немного оставляем для украшения торта. Покрываем бисквитный корж с пропиткой слоем крема, хорошо распределяя крем шпателем по всей поверхности.
- Выкладываем второй шоколадный корж срезом вверх и немного придавливаем.
- Пропитываем второй корж сахарным сиропом по всей поверхности и по краям.
- Покрываем второй корж шоколадным кремом, равномерно распределяя его шпателем по всей поверхности, стараясь сделать слой ровным.
- Срез верхнего, третьего бисквитного коржа хорошо пропитываем сиропом.
- Выкладываем третий корж на торт пропитанной стороной вниз и немного прижимаем.
- Абрикосовый джем подогреваем, выкладываем его на верхний корж. Равномерно распределяем джем по всей поверхности и бокам торта, выравнивая и закрывая все поры и неровности.
- Убираем шоколадный торт в холодильник примерно на 1-2 часа, чтобы масляный крем и абрикосовый джем хорошо застыли перед нанесением шоколадного ганаша.
- Готовим шоколадный ганаш.
Тёмный шоколад ломаем на кусочки и заливаем горячими сливками. Оставляем, не перемешивая, на 1-2 минуты. - Затем тщательно перемешиваем до однородной массы.
- Добавляем мягкое сливочное масло и также тщательно перемешиваем до однородности.
- Даём немного остыть. Рабочая температура шоколадного ганаша - приблизительно 27-30 градусов.
- Когда абрикосовый слой на торте застынет, можем покрывать торт шоколадной глазурью. Достаём торт из холодильника, перекладываем на решётку. Выливаем ганаш на середину торта (часть ганаша оставляем для украшения торта).
- Затем равномерно распределяем ганаш при помощи шпателя сверху и по бокам торта.
- Перекладываем торт обратно на блюдо или подложку и убираем в холодильник на 30 минут.
- По истечении времени достаём торт из холодильника.
- Оставшимся шоколадным ганашем наполняем кондитерский мешок и пишем сверху название шоколадного торта - "Прага".
- Отложенный шоколадный крем выкладываем в кондитерский мешок с фигурной насадкой. Украшаем торт "Прага" кремом сверху по всей окружности.
- Кремовое украшение делаем также вокруг основания торта или так, как вам подскажет ваша креативность и фантазия.
- Убираем торт в холодильник на 5-6 часов для пропитки.
- Нарезаем готовый Пражский торт порционными кусочками и наслаждаемся очень ярким шоколадным вкусом с лёгкой горчинкой какао и восхитительно приятной абрикосовой кислинкой десерта. Торт "Прага" готов. Приятного аппетита и удачной вам выпечки.
Для более подробной информации о процессе приготовления смотрите видео.
Комментарии
Отправить комментарий
Пожалуйста, оставьте свой отзыв. Мне очень важно знать ваше мнение.