Идеальный Торт «ПРАГА» — Шедевральный шоколадный торт почти по ГОСТу!

Главная · Рецепты · Выпечка · Торты · Салаты · Контакты

Торт «ПРАГА»


Предлагаю рецепт легендарного, восхитительно нежного, красивого и очень вкусного шоколадного торта "Прага". Он представляет собой три бисквитных коржа, пропитанных сахарным сиропом, с нежным шоколадно-масляным кремом и кисло-сладким абрикосовым джемом, покрытым шоколадной помадкой. Данный рецепт торта "Прага" - почти по ГОСТу, единственные изменения - я добавила пропитку для коржей, удвоила порцию крема и вместо классической помадки использовала ганаш из тёмного шоколада, сливок и сливочного масла.
В период острого дефицита продуктов как раз за этим шоколадным тортом стояли огромные очереди. И даже в наши дни этот чудесный шоколадный десерт не теряет своей славы и всемирной любви благодаря своему превосходному вкусу, несравненному аромату и безупречной текстуре.

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Для шоколадного бисквита:
  • Яйца категории С0 - 6 шт. (комнатной t°С)
  • Сливочное масло 82,5% - 40 г (растопленное и охлаждённое до 28-30°C)
  • Мука - 115 г
  • Разрыхлитель - 1 ч.л (5 г)
  • Соль - щепотка
  • Сахар - 150 г
  • Какао-порошок (тёмный) - 25 г
  • Ванильный сахар - 10 г
  • Лимонный сок или уксус - для смазывания миски
  • Для пропитки:
  • Вода - 100 мл
  • Сахар - 100 г
  • Коньяк, ром или ликёр - 2 ч.л (по желанию)
  • Для крема:
  • Яичные желтки (категории С0) - 40 г (около 2 шт.)
  • Вода - 40 мл (комнатной t°С)
  • Сгущённое молоко - 225 г
  • Ванильный сахар - 10 г
  • Сливочное масло 82,5% - 350 г (комнатной t°С)
  • Какао-порошок (тёмное) - 25 г
  • Для начинки:
  • Абрикосовый джем (или повидло) - 125 г
  • Шоколадный ганаш (глазурь):
  • Тёмный шоколад (не менее 70% какао) - 150 г
  • Сливки 33-35% - 150 мл (горячие)
  • Сливочное масло 82,5% - 50 г (комнатной t°С)




СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Приготовить шоколадный шифоновый бисквит.
    За день до сборки торта готовим масляный бисквит. Все продукты должны быть комнатной температуры. Сливочное масло растапливаем и остужаем.
  2. Включаем духовку (разогреваем до 200°С градусов).
  3. В миске соединяем муку, разрыхлитель для теста и тёмное какао.
  4. Просеиваем сухие ингредиенты через сито, затем хорошо перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
  5. Яичные желтки (комнатной температуры) в большой миске взбиваем буквально полминуты.
  6. Добавляем к желткам сахар, ванильный сахар и взбиваем до пышной светлой массы, примерно 3-4 минуты. (В хорошо взбитой желтковой массе будет оставаться след от венчиков миксера, который сразу же исчезает.)
  7. Другую чистую миску обезжириваем лимонным соком или уксусом. В ней взбиваем на средней скорости миксера яичные белки (комнатной температуры) со щепоткой соли и остальной частью сахара.
  8. Сахар вводим в белки постепенно. Первый раз - когда белки взобьются до состояния лёгкой пены. Второй раз добавляем, когда пена станет более стабильной. Третий раз - когда масса побелеет. (Для того, чтобы белки хорошо взбились, очень важно не допустить, чтобы в них не попало ни капли желтка. Иначе взбить белки до нужной консистенции не получится, и в итоге ваш бисквит осядет!) Взбиваем белки до мягких пиков, когда «хвостик» свисает с венчика миксера, но при этом не отваливается.
  9. К желтковой массе в несколько приёмов добавляем 2/3 части взбитых белков и очень аккуратно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов. (Долго не мешайте, иначе яичная масса осядет и не будет такой воздушной!)
  10. Частями просеиваем смесь сухих ингредиентов в яичную массу.
  11. Хорошо перемешиваем лопаткой, также складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов.
  12. Добавляем в тесто оставшиеся взбитые белки и быстро, но при этом очень аккуратно, перемешиваем до однородности.
  13. В самом конце очень аккуратно вливаем в тесто по краю миски растопленное сливочное масло (масло должно быть слегка тёплое - около 28-30 градусов.)
  14. Осторожно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх до объединения продуктов.
  15. Дно разъёмной круглой формы (диаметром 20 см. или 22 см.) затягиваем фольгой.
  16. Выкладываем бисквитное тесто в форму и равномерно распределяем по всей поверхности.
  17. Масляный бисквит немного капризный и частенько любит опадать. Поэтому выпекаем его в духовке, предварительно разогретой до 200°С, сначала 10 минут, затем постепенно понижаем температуру до 180°С - тем самым готовим бисквит к резкому перепаду температуры. Общее время выпечки бисквита - 30-40 минут. (В процессе выпекания ни в коем случае не открывайте дверцу духовки, иначе бисквит быстро осядет!)
  18. После выпечки оставляем бисквит в духовке с приоткрытой дверцей на 10-15 минут, тем самым продолжаем понижать температуру.
  19. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой, вставленной в центр, - она должна выходить абсолютно сухой.
  20. Вынимаем бисквит из духовки и оставляем в форме на 10 минут.
  21. Затем аккуратно проводим тонким ножом по стенкам формы и извлекаем бисквит. (Если по каким-то причинам у вас не получается масляный бисквит, то альтернативным вариантом может быть простой шоколадный бисквит. В моём блоге есть такой рецепт бисквита (см. здесь). Готовится бисквит без разделения яиц и всегда получается.)
  22. Оставляем ещё тёплый бисквитный корж на решётке до полного остывания.
  23. Свежий бисквит очень рыхлый, плохо режется и сильно крошится. Поэтому, когда бисквит полностью остынет, заворачиваем его в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 6-8 часов. За это время бисквит вызреет и достигнет нужной нам текстуры.
  24. Готовим сироп для пропитки бисквита.
    В сотейнике соединяем воду и сахар.
  25. Ставим сотейник на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения кристаллов сахара.
  26. Снимаем сироп с плиты, переливаем в чистую посуду и полностью охлаждаем.
  27. При желании охлаждённую пропитку можно ароматизировать коньяком (ромом или ликёром).
  28. Готовим масляный крем.
    Заранее (за 2-3 часа) достаём из холодильника сливочное масло - оно должно быть очень мягким.
  29. В сотейнике соединяем яичные желтки, обычную питьевую воду и тщательно размешиваем. (Воды должно быть столько же, сколько весят желтки, поэтому предварительно взвесьте яичные желтки перед приготовление крема.)
  30. Добавляем сгущённое молоко, ванильный сахар и ещё раз хорошо перемешиваем.
  31. Ставим сотейник на небольшой огонь.
  32. Непрерывно размешиваем венчиком и варим до тех пор, пока смесь не загустеет.
  33. Снимаем сотейник с плиты.
  34. Переливаем заварную массу в чистую посуду и полностью охлаждаем до комнатной температуры.
  35. В большую миску кладём сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до тех пор, пока не образуется однородная, гладкая и пышная масса. На это уйдёт примерно 5-7 минут, в зависимости от мощности вашего миксера.
  36. Не прекращая взбивания масла, начинаем постепенно вводить остывшую заварную массу - примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд.
  37. Продолжаем активно взбивать до полного соединения заварной массы и масла, до однородности крема.
  38. В самом конце просеиваем в масляно-заварной крем тёмный порошок какао и взбиваем шоколадный крем до однородности. (Если крем получился слишком светлым, при желании можете добавить ещё 1-2 чайных ложки какао и также взбить крем до однородности.) Крем для торта "Прага" получается необыкновенно нежным, лёгким, воздушным, умеренно сладким, в общем - очень вкусным!
  39. Сборка торта.
    Созревший бисквит достаём из холодильника, снимаем пищевую плёнку.
  40. Бисквит разрезаем на три одинаковых коржа при помощи кулинарной струны. (В итоге у нас получается три ровных и красивых коржа.)
  41. На блюдо для торта или подложку выкладываем первый шоколадный корж срезом вверх.
  42.  Пропитываем бисквит сахарно-коньячным сиропом - по всей поверхности и по краям коржа.
  43. Крем делим на две равные части и ещё немного оставляем для украшения торта. Покрываем бисквитный корж с пропиткой слоем крема, хорошо распределяя крем шпателем по всей поверхности.
  44. Выкладываем второй шоколадный корж срезом вверх и немного придавливаем.
  45. Пропитываем второй корж сахарным сиропом по всей поверхности и по краям.
  46. Покрываем второй корж шоколадным кремом, равномерно распределяя его шпателем по всей поверхности, стараясь сделать слой ровным.
  47. Срез верхнего, третьего бисквитного коржа хорошо пропитываем сиропом.
  48. Выкладываем третий корж на торт пропитанной стороной вниз и немного прижимаем.
  49. Абрикосовый джем подогреваем, выкладываем его на верхний корж. Равномерно распределяем джем по всей поверхности и бокам торта, выравнивая и закрывая все поры и неровности.
  50. Убираем шоколадный торт в холодильник примерно на 1-2 часа, чтобы масляный крем и абрикосовый джем хорошо застыли перед нанесением шоколадного ганаша.
  51. Готовим шоколадный ганаш.
    Тёмный шоколад ломаем на кусочки и заливаем горячими сливками. Оставляем, не перемешивая, на 1-2 минуты.
  52. Затем тщательно перемешиваем до однородной массы.
  53. Добавляем мягкое сливочное масло и также тщательно перемешиваем до однородности.
  54. Даём немного остыть. Рабочая температура шоколадного ганаша - приблизительно 27-30 градусов.
  55. Когда абрикосовый слой на торте застынет, можем покрывать торт шоколадной глазурью. Достаём торт из холодильника, перекладываем на решётку. Выливаем ганаш на середину торта (часть ганаша оставляем для украшения торта).
  56. Затем равномерно распределяем ганаш при помощи шпателя сверху и по бокам торта.
  57. Перекладываем торт обратно на блюдо или подложку и убираем в холодильник на 30 минут.
  58. По истечении времени достаём торт из холодильника.
  59. Оставшимся шоколадным ганашем наполняем кондитерский мешок и пишем сверху название шоколадного торта - "Прага".
  60. Отложенный шоколадный крем выкладываем в кондитерский мешок с фигурной насадкой. Украшаем торт "Прага" кремом сверху по всей окружности.
  61. Кремовое украшение делаем также вокруг основания торта или так, как вам подскажет ваша креативность и фантазия.
  62. Убираем торт в холодильник на 5-6 часов для пропитки.
  63. Нарезаем готовый Пражский торт порционными кусочками и наслаждаемся очень ярким шоколадным вкусом с лёгкой горчинкой какао и восхитительно приятной абрикосовой кислинкой десерта. Торт "Прага" готов. Приятного аппетита и удачной вам выпечки.

    Для более подробной информации о процессе приготовления смотрите видео.

_______________________


ГОТОВИЛИ ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ?

Пожалуйста, поделитесь информацией о том, как все получилось! Напишите свой комментарий ниже либо отметьте @maryanatastyfood в Instagram или поставьте хеште́г #maryanatastyfood.

_______________________


ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ В СОЦСЕТЯХ:
  • Канал с рецептами на YouTube
  • Анонсы новых видео в Telegram

_______________________

Комментарии