БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ на Швейцарской Меренге — Для выравнивания, украшения тортов, капкейков, цветов
Предлагаю рецепт, можно сказать, универсального масляного крема на швейцарской меренге. Почему он универсальный, спросите вы? Потому что таким кремом можно украшать, выравнивать и прослаивать большинство кондитерских изделий. Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему за его лёгкость, ультра шелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру.
Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также, если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым, в самом конце приготовления можете добавить остывший растопленный шоколад: тёмный, молочный, белый, сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую пасту, шоколадную пасту типа "Nutella", карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликёры. В общем, вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.
"Перед тем, как приступать к приготовлению крема внимательно прочитайте рецепт и мои рекомендации! Тогда у вас все получится."
* СОВЕТЫ И ПРИМЕЧАНИЯ:
- Крем расслоился:
Не перемешивая, дайте краям меренги нагреться и стать жидковатыми (центр меренги все ещё будет оставаться плотным), держите крем около 1-2 минут.
Снимите крем с водяной бани и на низкой скорости миксера взбивайте течение 30 секунд.
Затем убавьте скорость на среднюю и взбивайте до получения гладкой и однородной массы.
- Крем стал жидким:
По истечению времени уберите миску из холодильника.
Взбейте крем на средней скорости миксера до загустения.
Если крем все ещё остаётся жидковатым, поставьте его в холодильник ещё на 20 минут, а затем снова взбейте.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Для крема на швейцарской меренге:
- Яичные белки - 225 г (около 6 шт. категории C0 комнатной t°С)
- Сахар - 400 г
- Сливочное масло 82,5% - 450 г (комнатной t°С)
- Дополнительно (обязательно):
- Сок лимона (или уксус) - для обезжиривания миски
- Дополнительно (не обязательно):
- Экстракт ванили/ликёр/коньяк/карамель/шоколад/фруктовое пюре - (опционально, по желанию)
- Пищевые жирорастворимые красители - (опционально, по желанию)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Готовим масляный крем на швейцарской меренге.
Сливочное масло рекомендую достать из холодильника заранее и оставить на столе на два часа, не менее. Сливочное масло должно быть очень мягким, комнатной температуры и, конечно же, высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема. - Также очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом. Поэтому тщательно протираем большую жаростойкую миску, в которой будем взбивать меренгу, лимонным соком или уксусом.
- В обезжиренной миске соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика. На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешиваем.
- Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего.
- Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.
- Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займёт от 3 до 5 минут).
- Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул). При этом будьте очень осторожны, смесь на ощупь будет горячей!
- Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером.
- Начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до средней.
- Температура меренги должна упасть до комнатной! Дно миски на ощупь должно быть слегка тёплым или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге, когда будем его добавлять.
- Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличится в объёме и не станет густой, плотной и очень пышной. (Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объёма массы и, конечно же, мощности вашего миксера.)
- Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла с белковой массой и однородности крема. (Имейте ввиду, меренга и сливочное масло должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдёт комочками!!!)
- После того как ввели сливочное масло, в самом конце можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликёры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре.
- Масляный крем сразу же готов для дальнейшей работы с ним, он получается очень густым, плотным и очень воздушным.
- Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет ещё более плотным.
- В холодильнике такой крем хранится в течение недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.
- Этот белково-масляный крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков, создания кремовых "шапочек".
- Для работы с кремом заранее достаём его из холодильника, чтобы он "набрался" комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем перед использованием до получения однородной текстуры.
- Готовый масляный крем на швейцарской меренге помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию десертов.
- Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема (приблизительно 1 кг), чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см. в диаметре.
- Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас всё получится!
Для более подробной информации о процессе приготовления смотрите видео.
Комментарии
Отправить комментарий
Пожалуйста, оставьте свой отзыв. Мне очень важно знать ваше мнение.