Торт «ЧЁРНЫЙ ЛЕС» — Шварцвальдский Вишнёвый Торт

Главная · Рецепты · Выпечка · Торты · Салаты · Контакты

Торт «Чёрный лес»

Предлагаю восхитительный рецепт знаменитого немецкого торта - "Чёрный лес" или  Шварцвальдский вишнёвый торт. В составе торта - нежный шоколадный бисквит на кипятке который пропитан сиропом из вишнёвого сока с добавлением "Киршвассера" - (вишнёвой водки), с прослойкой крема из сливочного сыра со сливками и рубиновой начинкой из вишни внутри.
Представьте себе: сочный бисквит, шоколад, много сливочного крема, а внутри лёгкая вишнёвая кислинка — это бесподобно вкусно! В каждом кусочке этого торта превосходная мягкость и абсолютное наслаждение. Поверьте, этот торт непременно произведёт впечатление даже на самого большого любителя шоколада!

• КИРШ
  Шнапс (Кирш) Schwarzwalder Kirschwasser — это традиционный немецкий алкогольный напиток с ярким вишнёвым вкусом и характерным ароматом. Для его производства используют особый сорт кисло-сладкой вишни, выращенной в немецкой провинции Шварцвальд. Это живописное место, где берёт своё начало река Дунай, подарившее миру вкуснейший десерт — торт "Чёрный лес" (по-немецки Шварцвальд).
  
  Получают шнапс (Schwarzwalder Kirschwasser) путём двойной дистилляции забродившего вишнёвого сусла при самопроизвольном брожении. При этом в шнапс не добавляют никаких искусственных добавок, даже сахар. Употреблять "Кирш" (Schwarzwalder Kirschwasser) лучше с вишней, предварительно окунув её в рюмку с напитком.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Шоколадный бисквит:
• Мука —165 г
• Какао-порошок — 60 г
• Кукурузный крахмал — 30 г
• Разрыхлитель — 12 г
• Яйца (категории C0) — 6 шт.
• Сахар — 210 г
• Соль — 3 г
• Растительное масло — 130 г
• Вода (кипяток) — 120 г

• Вишнёвая начинка:
• Вишня (без жидкости) — 500 г
• Сахар — 120 г
• Кукурузный крахмал — 35 г
• Вода — 35 мл
• Лимонный сок — 20 мл

• Сироп для пропитки:
• Вишнёвый сок — 100 мл
• Сахар — 50-75 г (в зависимости от кислоты вишни)
• Кирш "вишнёвая водка" (Kirschwasser), ром или бренди — 25 мл

• Крем для начинки:
• Сливочный сыр — 550 г
• Сливки 33-36% — 250 мл
• Сахарная пудра — 150 г

• Крем для выравнивания:
• Сливочный сыр — 450 г
• Сливки 33-36% — 200 мл
• Сахарная пудра — 80 г

• Украшение:
• Коктейльная вишня — 16 шт.
• Шоколадная стружка — около 200 г
  
  
• Вес торта: 2,800 г (с украшением)

Важно! Если в рецепте написано Сливочный сыр (Cream Cheese) или Сливочный творожный сыр, Это означает, что речь идёт о таких сырах, как: Philadelphia, Hochland Professional Cremette или обычный Hochland Cremette, Hochland Almette Сливочный или Violette.

ВИДЕО РЕЦЕПТ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. За день до сборки торта приготовить шоколадный бисквит на кипятке.
   В сито высыпаем муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель теста.
2. Просеиваем сухие ингредиенты, затем хорошо перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
3. Яйца разделяем на белки и желтки.
4. В большой миске соединяем яичные желтки, половину порции сахара (105 г) и взбиваем миксером 2-3 минуты.
5. Добавляем растительное масло и перемешиваем.
6. Просеиваем через сито какао-порошок и тщательно перемешиваем венчиком до однородной массы.
7. В желтковую смесь с какао-порошком вливаем крутой кипяток и тщательно перемешиваем венчиком до однородной и гладкой массы без комочков.
8. Добавляем смесь сухих ингредиентов и также хорошо перемешиваем венчиком до однородной и густой массы.
9. В другой чистой миске соединяем яичные белки, щепотку соли и взбиваем до образования лёгкой пены.
10. Частями добавляем остальную часть сахара (105 г) и взбиваем до плотных пиков. (Для приготовления бисквита очень важно насколько правильно взбитые яичные белки, ведь именно они отвечают за воздушную текстуру! Если поднять венчик миксера, готовая белковая масса будет тянуться за ним, а его кончик будет иметь небольшой мягкий изгиб - это называется стадией плотного пика.)
11. В несколько приёмов к шоколадной массе добавляем взбитые яичные белки.
12. При помощи силиконовой лопатки очень аккуратно, движениями снизу вверх, перемешиваем до однородности. (Долго не мешайте, иначе белки осядут и бисквитное тесто не будет воздушным! В результате должна получиться однородная и очень пышная масса).
13. Дно разъёмной круглой формы диаметром 20 см. затягиваем фольгой.
14. Выкладываем бисквитное тесто в форму и равномерно распределяем по всей поверхности.
15. Выпекаем бисквит в разогретой до 175°С духовке, около 55-60 минут.
16. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой - она должна выходить абсолютно сухой.
17. Вынимаем бисквит из духовки и оставляем на столе в форме примерно на 15 минут.
18. Затем аккуратно проводим тонким ножом по стенкам формы и извлекаем из неё бисквит.
19. Слегка тёплый бисквит плотно заворачиваем в пищевую плёнку, (чтобы на его поверхности не смог образоваться конденсат) и незамедлительно убираем в холодильник минимум на 5-6 часов. (Это нужно для того, чтобы влажность которая есть в бисквите равномерно распределилась, а пищевая плёнка служит защитным барьером и не даёт ей испарится. За это время бисквит "вызреет" и приобретёт нужную нам текстуру. В результате мы получим максимально нежный, сочный и пористый бисквит, который даже не нуждается в пропитке. При разрезании он прекрасно держит форму - не крошится и не разрывается.)
20. Приготовить вишнёвую начинку.
    В сотейнике соединяем вишню без косточек (у меня была замороженная), сахар, кукурузный крахмал, воду, лимонный сок и хорошо перемешиваем.
21. Ставим на средний огонь и помешивая, доводим до кипения и до полного растворения сахара.
22. Непрерывно перемешиваем и готовим до тех пор, пока соус с вишней не загустеет. 
23. Снимаем сотейник с огня, перекладываем начинку в чистую миску и полностью охлаждаем.
24. Приготовить пропитку для бисквита.
    В сотейнике соединяем вишнёвый сок и сахар.
25. Ставим сотейник на огонь, постоянно помешивая, доводим сироп до кипения, пока сахар полностью не растворится.
26. Готовый сироп снимаем с плиты, переливаем в чистую посуду и даём ему полностью остыть.
27. В остывший сироп добавляем кирш (это вишнёвая водка) и хорошо перемешиваем. (Кирш можно заменить на коньяк, бренди или вообще не добавлять алкоголь.)
28. Приготовить крем для сборки торта.
    Сливочный сыр и сливки должны быть хорошо охлаждёнными! Перед началом приготовления крема венчики миксера и миску, в которой будете взбивать сливки, поставьте в морозильную камеру на 20 минут.
29. В чаше миксера или глубокой миске соединяем сливочный сыр, жирные сливки и сахарную пудру.
30. Сначала начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая по мере необходимости. (Крем сначала будет немного жидким, но в процессе взбивания сливки начнут густеть, и масса приобретёт нужную нам консистенцию.)
31. Взбиваем всё вместе до густой, однородной и гладкой кремовой массы около 3-5 минут в зависимости от мощности вашего миксера. (Крем должен быть густым и хорошо держать форму.)
32. Сборка торта.
    Бисквит достаём из холодильника, снимаем пищевую плёнку и разрезаем на три одинаковых коржа.
33. На подходящее блюдо для торта или подложку наносим немного крема, для того чтобы закрепить нижний корж.
34. Выкладываем первый шоколадный бисквитный корж и немного прижимаем, для того чтобы его закрепить на подложке.
35. Пропитываем бисквит вишнёвым сиропом по всей поверхности.
36. Сливочно-сырный крем взвешиваем и делим на две равные части. (Оставьте совсем немного, примерно 80-100 г крема для чернового выравнивания.) Для удобства крем выкладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой - таким образом слой крема на торте будет равномерным.
37. На бисквит наносим слой крема при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой.
38. Затем хорошо распределяем шпателем по всей поверхности торта.
39. Из крема делаем бортик по всей окружности торта.
40. Внутрь, в незаполненные кремом места, выкладываем половину вишнёвой начинки.
41. Сверху наносим крем и лёгкими движениями, аккуратно разравниваем равномерным слоем.
42. Выкладываем второй бисквит и повторяем то же самое, что и с первым коржом.
43. Пропитываем вишнёвым сиропом, покрываем бисквит слоем крема и хорошо распределяем шпателем по всей поверхности.
44. Затем из крема делаем бортик по всей окружности торта.
45. Внутрь бортика из крема выкладываем вторую часть вишнёвой начинки
46. Затем вновь выкладываем слой крема равномерно распределяя по всей поверхности.
47. Срез верхнего, третьего, шоколадного бисквитного коржа хорошо пропитываем вишнёвым сиропом.
48. Выкладываем бисквит на торт пропитанной стороной вниз и совсем немного прижимаем.
49. Покрываем торт сверху и по бокам тонким слоем отложенного крема, то есть, делаем черновое выравнивание, чтобы бисквитные крошки склеились и не попали в финишное покрытие.
50. Оборачиваем торт ацетатной плёнкой.
51. Одеваем на него разъёмное кольцо такого же диаметра и сжимаем форму вплотную к торту. (Это делается для того, чтобы собранный торт получился ровным.)
52. Сверху накрываем пищевой плёнкой вплотную к крему.
53. Убираем торт в холодильник для стабилизации на 6-8 часов. (За это время торт хорошо пропитается, а крем схватился и станет плотным.
54. Приготовить крем для выравнивания торта.
55. Приготовьте крем-чиз таким способом, как готовили крем для начинки торта.
56. Взбейте вместе сливочный сыр с жирными сливками и сахарной пудрой до густой, однородной и гладкой консистенции.
57. Выравнивание торта.
    Достаём торт из холодильника аккуратно убираем пищевую плёнку, снимаем разъёмное кольцо и ацетатную плёнку.
58. Чтобы было удобно было наносить крем на торт, перекладываем его в кондитерский мешок с круглой насадкой - тогда слой крема на торте будет ровным.
59. При помощи кондитерского мешка с круглой насадкой, по кругу торта до самого верха наносим крем.
60. Равномерно распределяем крем по верхушке и бокам торта при помощи маленького шпателя.
61. Затем аккуратно выравниваем большим шпателем вертикально вдоль боковой поверхности.
62. Если образовались пустоты или сняли слишком много крема, добавляем в то место, где нужно.
63. Выравниваем торт до получения идеального результата.
64. Убираем торт ещё раз в холодильник примерно на 30 минут. (Нужно, чтобы финальный крем немного застыл и стал плотным. Иначе на поверхности останутся следы от рук, когда вы будете украшать торт.)
65. Украшение торта.
    Когда торт хорошо охладился, можем приступать к его украшению. 
66. Ставим торт вместе с блюдом или подложкой на противень и обсыпаем шоколадной стружкой.
67. Аккуратно наносим шоколадную стружку по всему кругу торта, а излишки удаляем с помощью кисточки. (Таким образом мы получаем красивое шоколадное покрытие торта.)
68. Верх торта украшаем оставшимся кремом используя кондитерский мешок с фигурной насадкой.
69. Середину торта заполняем шоколадной стружкой.
70. Сверху на крем по кругу верхушки торта, выкладываем коктейльные вишни. (При желании можно украсить и свежими вишнями.)
71. Готовый торт нарезаем порционными кусочками и наслаждаемся безумно вкусным и очень нежным шоколадно-вишнёвым десертом!
72. Торт "Чёрный лес" или Шварцвальдский вишнёвый торт готов. Приятного аппетита и удачной вам выпечки!
    
    Для более подробной информации о процессе приготовления смотрите видео.

_______________________

ГОТОВИЛИ ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ?

Пожалуйста, поделитесь информацией о том, как все получилось! Напишите свой комментарий ниже либо отметьте @maryanatastyfood в Instagram или поставьте хеште́г #maryanatastyfood.

_______________________

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ В СОЦСЕТЯХ:

• Канал с рецептами на YouTube

• Мой профиль в Instagram

• Анонсы новых видео в Telegram

• Страница на Facebook

_______________________