В приготовлении суфле на агар-агаре рекомендуется наличие кулинарного термометра для измерения температуры сиропа. И самое главное в приготовлении этого десерта - купить качественный агар-агар, так как в противном случае вы просто-напросто испортите все продукты. Увы, у меня есть горький опыт в приготовлении этого торта с некачественным агар-агаром.
- Немного о агар-агаре. По качеству агар-агар разделяется на два сорта: высший сорт - цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок. Первый сорт - цвет от жёлтого до темно-жёлтого. Агар бывает разной марки - от 600 до 1200 силы геля. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, и меньше агара необходимо добавлять в суфле.
- Для коржей:
- Масло сливочное (комнатной температуры) - 100 г
- Яйца (комнатной температуры) - 2 шт.
- Сахар - 100 г
- Ванильный экстракт - 1 ч.л
- или ванильный сахар - 10 г
- Мука - 140 г
- Разрыхлитель - 1 ч.л
- Для суфле:
- Масло сливочное 82,5% - 200 г
- Сгущённое молоко - 100 г
- Яичные белки (комнатной температуры) - 6 шт.
- Агар-агар (сила геля 900-1200) - 10 г
- Вода холодная (для агар-агара) - 150 мл
- Сахар - 400 г
- Лимонная кислота - 1 щепотка
- Для шоколадной глазури:
- Шоколад чёрный - 100 г
- Сливки 30-33% (горячие) - 80 мл
- Масло сливочное - 40 г
- Для украшения:
- Сахарные бусинки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Для начала агар-агар заливаем холодной водой и оставляем на 1 час.
- Готовим тесто для коржей. В миске смешиваем муку и разрыхлитель теста.
- Просеиваем и перемешиваем венчиком.
- В другой посуде соединяем сливочное масло комнатной температуры, сахар, экстракт ванили или ванильный сахар и взбиваем до светлой массы, около 2-3 минут.
- Добавляем по одному яйцу. Хорошо взбиваем миксером масляную массу после каждого яйца до тех пор, пока оно полностью не вмешается.
- Постепенно порциями добавляем сухие ингредиенты и взбиваем на низких оборотах миксера до однородности.
- На двух листах пергамента рисуем круг диаметром 22 см.
- Переворачиваем пергамент, чтобы рисунок был с другой стороны.
- Делим тесто на две равные части.
- Каждую половину теста выкладываем при помощи кондитерского мешка на предварительно подготовленные листы пергамента.
- Затем равномерно распределяем тесто по всей площади нарисованного круга.
- Поочерёдно выпекаем коржи в духовке, разогретой до 180°С, 8-10 минут или до лёгкого румяного цвета.
- После выпечки готовые коржи ещё тёплыми обрезаем по диаметру формы 20 см.
- Затем оставляем коржи до полного остывания при комнатной температуре.
- Когда коржи остынут, подготавливаем разъёмное кольцо для торта диаметром 22 см.
- Изнутри прокладываем разъёмное кольцо ацетатной плёнкой.
- Выкладываем первый корж в кольцо. Второй корж держим наготове.
- Готовим масляный крем. В небольшую миску кладём сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до тех пор, пока не получится однородная, гладкая и пышная масса, около 5-7 минут.
- Постепенно порциями добавляем сгущённое молоко и взбиваем до однородной гладкой массы.
- Готовый крем откладываем в сторону, то есть в холодильник не ставим, а оставляем на столе при комнатной температуре.
- Готовим суфле. Предварительно замоченный агар-агар ставим на средний огонь, доводим до кипения, помешивая, и варим около 1 минуты.
- Когда агар полностью растворится, добавляем сахар и, помешивая, доводим до кипения.
- Перед тем как сироп закипит, смочите силиконовую кисточку в тёплой воде и проведите по стенкам сотейника, чтобы смыть кристаллы сахара, иначе сироп начнёт кристаллизоваться и превратится в сахарный ком.
- Варим сироп на среднем огне до температуры 110°С или пока он не будет стекать с ложки густой каплей, а в конце тянуться тоненькой нитью. (Это займёт приблизительно 8-12 минут. Сироп увеличится в объёме и на поверхности образуется белая пена.)
- Снимаем кастрюльку с огня и даём сиропу немного остыть. (Нужно, чтобы температура сиропа упала до 80-90°С, но не ниже, так как агар застывает при температуре 40-45°С и сироп начинает очень быстро густеть.)
- Пока сироп достигает нужной температуры, не теряя времени, взбиваем яичные белки со щепоткой лимонной кислоты до крепких пиков. (Если у вас есть стационарный миксер, то взбиваем белки параллельно с варкой сиропа.)
- Вливаем горячий сироп с агар-агаром во вбитые белки тонкой струйкой. (Старайтесь сироп вливать по стенкам миски и следите, чтобы он не попадал на венчик миксера.)
- Взбиваем белки на высокой скорости миксера до плотной и густой массы, около 2-3 минут.
- Не прекращая взбивания, добавляем частями заранее подготовленный масляный крем со сгущённым молоком. Напоминаю, агар-агар застывает при комнатной температуре, нужно следить, чтобы масса ни в коем случае не остывала. Как только масляный крем вмешали в массу, прекращаем взбивание.
- После того как добавили масляный крем, суфле может стать немного жидким. Не переживайте, это нормально.
- Сборка торта. На заранее подготовленный бисквитный корж выкладываем половину суфле и равномерно распределяем по всей поверхности.
- Накрываем суфле вторым коржом.
- Сверху выкладываем остальную часть суфле. (Суфле очень быстро застывает, разравниваем настолько, насколько это возможно. )
- Убираем торт в холодильник на 3-4 часа, до полного застывания.
- Готовим шоколадную глазурь. Сливки доводим до кипения, но не кипятим!
- Тёмный шоколад заливаем горячими сливками и перемешиваем венчиком.
- Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем до однородной массы.
- Достаём торт из холодильника и сверху покрываем шоколадной глазурью по всей поверхности торта.
- Ставим торт "Птичье молоко" в холодильник на 15-20 минут, чтобы глазурь полностью застыла.
- Оформляем торт оставшейся шоколадной глазурью, рисуя узор с помощью кондитерского мешка с насадкой, и сахарными бусинками.
- Освобождаем торт от разъёмного кольца.
- Если нужно, проходимся тонким ножом вдоль бортика и удаляем ацетатную плёнку.
- Нарезаем торт "Птичье молоко" порционными кусочками и наслаждаемся неимоверно воздушным, тающим во рту десертом. Приятного аппетита и удачной вам выпечки!
- Подробный рецепт в моём видео или по ссылке.
Отмечайте меня на своих фото в Instagram и ставьте хеште́г #maryanatastyfood ,
чтобы я не пропустила Ваши публикации:) @maryanatastyfood
- Подпишись на мой кулинарный канал на YouTube!
- Подпишись на мой второй блог на Яндекс. Дзен!
- Подпишись на мою страницу в Facebook!
- Жду ваши фотоотчёты в моём Instagram!
- Узнайте о выходе нового видео первыми! Мой канал Telegram!
Комментарии
Отправить комментарий
Пожалуйста, оставьте свой отзыв. Мне очень важно знать ваше мнение.